Keuken verbindt vee aan logies bij Erfgoed Bossem

Wie het erf opdraait van Erfgoed Bossem in Lattrop-Breklenkamp, komt eerst langs brandrode runderen. Vijftig zoogkoeien en honderd stuks jongvee. Recht vooruit staat een oude boerderij, waarvan de deel nu ontvangst- en verblijfsruimte voor gasten is. Rechts daarvan liggen tien sterrenkubussen en elf lodgetenten, goed voor tachtig bedden.

Rerink en Van Gaalen stapten tien jaar geleden in het familiebedrijf, dat toen nog een kalverhouderij met een minicamping was. Met een duidelijke doel voor ogen startten zij met de metamorfose. 'Gastvrijheid, beleving, duurzaamheid en een goede verzorging van de dieren zijn kernwaarden van ons bedrijf. De dingen die we doen, willen we gewoon goed doen', zegt Rerink.

Worstmakerij

Op de deel zijn momenteel installateurs en timmerlieden aan het werk. De keuken wordt geprofessionaliseerd en uitgebreid met een worstmakerij. Beide zijn het domein van chef-kok Martin Höfte. Achter de balie zijn de contouren zichtbaar van een nieuwe rijpingskast met een grotere capaciteit.

De verbouwing is een volgende stap in het groeiproces. Dit jaar moet de helft van elk geslacht rund via de eigen keuken de weg vinden naar de consument.

Ouderwets vlees

De eerste brandrode runderen arriveerden acht jaar geleden op Erfgoed Bossem. 'Wanneer je lokaal produceert, moet je kiezen voor een Nederlands ras', licht Rerink toe. Het vlees van dit ras kenmerkt de ondernemer als 'ouderwets': de structuur is een beetje grof met intramusculair vet en een dieprode kleur.

Van origine is het brandrode rund compact. In de fokkerij legt Rerink de focus op lange dieren met een goede voorhand. Deze delen zijn goed te verwaarden. Het voornemen is dit jaar bij een deel van de zoogkoeien een ander ras in te kruisen. Welk ras, daar is de ondernemer nog niet uit. 'Dat is iets waarmee je voorzichtig moet omgaan. Het brandrode rund is in de basis een sterk ras en het vlees is gewoon goed.'

Weide- en vogelbeheer

En wat belangrijker is, het rund moet passen bij het weide- en vogelbeheer dat wordt toegepast. Op Erfgoed Bossem is 30 hectare in eigendom en 35 hectare in gebruik van Natuurmonumenten. Dat laatste betreft een partnership. Op het natuurland worden de runderen geweid, er wordt ruwvoer gewonnen, maar Rerink en zijn team doen er ook het onderhoud en beheren de vegetatie.

Erfgoed Bossem ligt in Nationaal Landschap Noordoost-Twente. De samenwerking met Natuurmonumenten heeft meerwaarde voor zijn onderneming, zegt Rerink. 'De natuurwaarde van Twente brengt veel beperkingen met zich mee voor de landbouw. In plaats van daartegenaan schoppen, kun je dat ook erkennen en van daaruit op zoek gaan naar je kracht.'

Meerwaarde

Voor de ondernemer ligt dat in de verbinding. De natuur van Twente geeft meerwaarde aan het vlees dat hij produceert en de beleving door de gasten. Zo was er zondag een weidevogelsafari: vroeg uit de veren en onder deskundige leiding het veld in om te kijken naar weidevogels en wat het beheer daarvoor doet. 'En daarna gezellig met elkaar ontbijten.'

De brandrode runderen groeien op gras dat de laatste maanden voor de slacht wordt aangevuld met graan. Gemiddeld over het jaar gaat iedere week een rund naar de slager. Met gemak raakt Rerink het hele dier kwijt. 'Het is belangrijk dat je de technische delen kent en weet wat je daarmee kunt.' Als voorbeeld noemt hij de hamburgers waaraan wat bovenbil is toegevoegd. Dat zorgt voor een significante verhoging van de verkoopprijs.

Huisverkoop

Rerink verwacht dit jaar van elk rund de helft aan huis te verkopen. 'Onze kok doet heel mooie dingen met het vlees. De mensen die hier logeren, nemen veel vlees mee naar huis.' Verleid door bijvoorbeeld de huisgemaakte hamburger of entrecote en ossenhaas die royaal de tijd hebben gehad om te rijpen.

De andere helft gaat anoniem via het kanaal van de Natuurboeren of gepersonaliseerd in de maaltijdbox 'Kook jij of ik' van Food Connect, een bedrijf in Almelo dat werkt met streekproducten. 'Dat is voor ons geen grote stroom, maar wel eentje die rondzoemt.'